Receptari

Aquest receptari recull els plats més típics de la gastronomia d’Agost. La recopilació de les receptes va ser realitzada per l’Agència de Desenvolupament d’Agost, que va comptar amb l’ajuda inestimable de restaurants i forns d’Agost, l’associació d’ames de casa i algunes persones la col·laboració de les quals ha sigut fonamental com Virgínia Martínez, així com l’excel·lent treball realitzat pel fotògraf Ferran Bolta.

Ens hem basat en la informació obtinguda d’aquests col·laboradors que han participat amb gran entusiasme a la publicació. Açò significa que moltes persones trobaran que les receptes no s’expliquen d'acord amb el que acostumen a cuinar. Cal entendre aquestes variacions com a part intrínseca del nostre patrimoni cultural, format no només per la cultura general sinó per les nostres particularitats locals i familiars.

FAVES BULLIDES (4 persones)

Receptari

Ingredients:

  • 1 kg de faves seques (a remull durant dos dies, canviant l'aigua cada dia)
  • 200 g de xoriço
  • 200 g de pernil serrà
  • Sal al gust
  • Vitet coent

Preparació:

Calfem aigua i posem tot a bullir fins que les faves estiguen tendres.

TRUITA DE CREÏLLES

Receptari

Ingredients:

  • 6 ous
  • 1 kg de creïlles
  • Sal
  • Oli d'oliva
  • Ceba (optatiu)

Preparació:

Pelem i tallem les creïlles en trossets i les fregim en una paella. Li tirem un poc de sal. Quan la creïlla estiga tendra, l’apartem del foc i retirem l'excés d'oli. Batem els ous, hi afegim la creïlla ja fregida i mesclem. Ho posem en la paella calenta i fem la truita. Necessitarem un plat per a donar-li la volta i coure-la per ambdós costats. És convenient anar punxant-la amb una forqueta perquè quede ben feta per dins.

EMPANADES DE CERVESA

Receptari

Ingredients de la pasta:

  • 2 kg de farina
  • 3 gots de cervesa
  • 3 gots d'oli d'oliva
  • 2 sobres de llevat en pols
  • 200 g de mantega
  • Una mica de sal
  • 1 ou per a pintar-les

Ingredients del farcit:

  • 2 kg de ceba
  • 2 kg de tomata
  • 6 ous bullits
  • Tonyina en conserva
  • Pebrera roja i verda


Preparació:

En un llibrell posem la farina, el llevat i un poc de sal. Hi afegim la mantega líquida que hem fos al foc. Hi afegim també l'oli i la cervesa i mesclem tot. Quan la massa estiga llesta formem boletes, la grandària dependrà de com vulguem que siguen les empanades. Estenem la massa de cada boleta damunt d'un paper parafinat, ja que així ens resultarà més fàcil treballar i desapegar-los per a posar-los en la safata que anirà al forn.

Posem el farcit sobre la meitat del cercle de massa que hem estés i tanquem amb l'altra meitat. Perquè el farcit no se n’isca estrenyem la junta o l'enrotllem amb xicotets pessics cap amunt amb la punta dels dits.

Finalment, punxem amb una forqueta perquè isca l'aire i no rebenten i els pintem amb ou perquè queden daurades. Fiquem al forn a 170 graus durant uns 25 minuts aproximadament.

EMPANADES DE VI

Receptari

Ingredients de la pasta:

  • 1 kg de farina
  • 1 got i mig de vi blanc
  • 1 got i mig d'oli de gira-sol
  • 1 sobre de llevat en pols
  • 50 g de mantega
  • Una mica de sal

Preparació:

Igual que els de cervesa (recepta núm. 3).

Receptari

Ingredients:

  • 1 kg de farina
  • ¾ de got d'oli d'oliva
  • 2 gots i mig d'aigua tèbia
  • 50 g de llevat de forner sec o fresc
  • Una culleradeta de sal

Preparació:

Aboquem la farina en un llibrell de manera que forme un con. Fem un buit en el centre de la farina i hi posem el llevat desfet en un poc d'aigua tèbia, l'oli i la culleradeta de sal.

Pastem amb les mans fins que quede blana. Tapem amb un drap i una manta i deixem reposar en un lloc temperat perquè augmente el doble del seu volum.

Untem amb oli la safata i estenem la massa amb els dits. Ha de quedar de la grossor d'un centímetre més o menys. Una vegada fet açò deixem una altra vegada reposar perquè augmente.

Una vegada estiga llesta la massa la podem pessigar amb els dits i arruixar simplement amb oli i sal, o podem afegir-li, al nostre gust, fregit de tomata i ceba, embotit, rodanxes de tomata, pebrera, olives, sardines, etc. Fiquem al forn a 200 graus durant uns 30 minuts.

COQUES A LA PALA

Receptari

Ingredients:

  • 1 kg de farina
  • 30 g de llevat de forner sec o fresc
  • ¾ de got d'oli d'oliva
  • Un poc de sal
  • 2 gots i mig d'aigua

Preparació:

Pastem igual que la coca d'oli (recepta núm. 5). Deixem reposar fins que augmente el doble del seu volum. Fem muntonets de massa i deixem reposar de nou. Quan la massa estiga llesta estenem fins que les coques tinguen la grandària aproximada d'un plat. Les coem pels dos costats en una “pala” o planxa de ferro i punxem amb una forqueta perquè no s’unflen.

Les coques a la pala solen tindre almenys un centímetre de grossor una vegada cuites, per a així poder obrir-les i posar-los oli. Se solen acompanyar amb saladura, olives, tomata, formatge, embotit, etc.

"PUTXERO AMB FASSEGURES"

Receptari

OLLA AMB BLAT

 

Ingredients:

  • 250 g de fesols
  • 250 g de cigrons
  • 2 bledes
  • 500 g de cards
  • 250 g de blat
  • 1 nap
  • 2 carlotes
  • 1 ceba
  • Mig got d'oli
  • 1 nyora
  • Un grapat d'ametles
  • 1 trosset de pa
  • 3 claus
  • Pebre al gust


Preparació:

Bullim els fesols. Quan estiguen bullits, retirem l'aigua i en posem de nova. Deixem que bulla i hi afegim els cigrons, el blat i totes les verdures.

En una paella fregim la nyora, el pa i les ametles, piquem tot en un morter junt amb un poc de clau i pebre, i reservem. En el mateix oli en què hem fregit la nyora, les ametles i el pa, sofregim la ceba que afegim a l'olla i deixem bullir durant dues hores. Un quart d'hora abans d'apagar el foc li posarem el picat que havíem reservat.

 

ARRÒS AMB CONILL I CARAGOLS

Receptari

Ingredients:

  • 1 conill
  • 2 dotzenes de caragols
  • 100 g de cigrons
  • 400 g d'arròs
  • 1 pebrera roja
  • 2 tomaques madures ratllades
  • 200 ml d'oli
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 nyora picada
  • 1 llimó
  • Pebre
  • Sal
  • Clau
  • Safrà

Preparació:

Fregim la pebrera roja i la reservem. A continuació fregim la nyora, la piquem junt amb el clau i el pebre en un morter i ho posem en l'olla. Fregim els alls junt amb el conill i ho fiquem també en l'olla, després fem el mateix amb les tomaques ratllades i els cigrons. Netegem els caragols una vegada ja enganyats i posem tot a bullir durant ¾ d'hora.

Quan estiga preparat posem tot en la paella (el caldo amb el conill, cigrons, caragols, etc.) i quan el caldo comence a bullir l'afegim l'arròs, un poc de safrà, sal i les espècies. Menegem amb una cullera per a repartir l'arròs uniformement per tota la paella i perquè no s'apegue. Deixem bullir durant 10 minuts a foc fort i a continuació uns 10 minuts més a foc moderat fins que s'esgote el caldo. Decorem la paella amb la pebrera roja que havíem reservat o amb un llimó tallat per a decorar-la i la deixem reposar uns 5 minuts tapada amb paper de cuina o un drap.

Perquè els caragols traguen la molla, “enganyar els caragols”:

La nit abans posem a remull els caragols en una olla tapada i plena d'aigua, amb la finalitat que traguen la molla. L'endemà canviem l'aigua i en traiem aquells caragols que siguen morts (ho sabrem perquè no hauran tret la molla). Tornem a posar-los en aigua, els donem un bull i retirem la bromera que va quedant per damunt. És important no deixar bullir massa  perquè conserven el sabor.

Ingredients:

  • 1 conill
  • 1 kg i mig de tomaca natural o 2 llandes de 400 kg de tomaca natural
  • Sal
  • Oli
  • 1 cullerada de sucre
  • 2 dents d'all

Preparació:

Trossegem el conill, el fregim junt amb l'all i hi afegim un poc de sal. Ho traiem de la paella i en el mateix oli fregim la tomaca. Quan està quasi fregida posem una cullerada de sucre per a llevar-li l'acidesa i li afegim el conill ja fregit. Deixem coure durant 10 minuts a foc lent.

GASPATXO MANXEC

Receptari

Ingredients del plat:

  • Carn de caça (mitja llebre, 1 conill de muntanya i 1 tudó o 1 perdiu, etc.) o si no n'hi ha, podem posar 1 conill, 1 pollastre i 2 guatles o coloms.
  • 2 cebes mitjanes ratllades
  • 2 pebreres verdes
  • 1 tomata
  • 1 botifarra de ceba
  • Llonganisses (les que es vulguen per a servir amb la carn)
  • Pebre negre
  • Pebrella o orenga
  • Clau picat
  • Caragols de serra

Preparació del plat:

Bullim la carn fins que estiga cuita. En una paella sofregim les pebreres verdes i reservem. Fregim la llonganissa, a continuació el conill i la resta de la carn ja bullida. Apartarem el fetge bullit, per a picar-lo més avant. Fregim la ceba, la tomata i una botifarra desfeta i hi afegim els gaspatxos (molles de coca que hem desfet amb anterioritat). Quan estiguen daurats, hi agreguem el caldo en què hem bullit la carn i també els caragols. Deixem bullir sense deixar de remoure perquè no s'apeguen, durant uns 20 minuts.

Uns minuts abans d'apagar el foc, hi afegim el fetge picat, el clau i també la pebrella, pebre i sal al gust.

Hui en dia els gaspatxos se solen servir en plat i la carn servida a banda, encara que també es conserva el costum de servir-los damunt d'una coca oberta per la meitat i menjar tota la taula d'ací. Aquesta coca que ens ha fet de plat se sol menjar després acompanyada de mel.

Ingredients de la coca de gaspatxo (per a desfer i preparar el gaspatxo):

  • 500 g de farina
  • 1 got i mig d'aigua
  • Sal
  • Un poc d'oli

Preparació de la coca de gaspatxo (per a desfer i preparar el gaspatxo):

Mesclem tots els ingredients. Podem deixar un poc d'oli per a anar tirant durant el pastat, ja que és una massa molt apegalosa i l'oli ens servirà per a treballar-la millor. Una vegada pastat fem boletes i les estenem de manera que queden coques prou primes i de la grandària d'un plat aproximadament. Les coem per les dues cares en una “pala” o planxa de ferro. Les anirem punxant amb una forqueta perquè es coguen bé. Ja tenim les coques llestes per a obrir-les i desfer-les en trossets xicotets per a poder preparar el gaspatxo manxec.

Ingredients de la coca de gaspatxo (per a acompanyar o posar davall dels gaspatxos):

  • 1 kg de farina
  • 50 g de llevat de forner sec o fresc
  • 3 gots d'aigua
  • Una culleradeta de sal

Preparació de la coca de gaspatxo (per a acompanyar o posar davall dels gaspatxos):

Igual que la coca d'oli (recepta núm. 5).

"GATXAMIGA"

Receptari

Ingredients:

  • 500 g de farina de blat
  • 1 got d'oli d'oliva
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 tira de cansalada o pernil
  • 3 llonganisses
  • Aigua

Preparació:

Calfem oli en una paella i fregim les dents d'all, prèviament pelades i trossejades o amb un tall, perquè solten el sabor. Hi afegim després la cansalada i les llonganisses. Una vegada fregit ho reservem fins que es refrede i ho tallem en trossets. En aquest mateix oli amb els alls, afegim la farina amb un poquet de sal. Mesclem fins que absorbisca l'oli i li afegim un altre grapat de farina. Removem tot i li tirem l'aigua que admeta fins que vagen quedant com a molletes. Podrem afegir-li més aigua però ja no farina perquè quedaria sense coure. Afegim les llonganisses i la cansalada o pernil a trossets. Quan estiga daurat i comence a soltar l'oli estrenyerem les molles formant una truita. Desfem i tornem a formar la truita i daurem pels dos costats. 

Servirem la truita que podem acompanyar amb raïm, si és temporada, i també amb formatge.

"BORRETA" AMB ALLIOLI

 

Ingredients del plat:

  • 4 trossos de bacallà prim
  • 1 kg de creïlles
  • 2 carxofes
  • 1 ceba
  • 2 nyores
  • 1 tomata madura
  • 3 dents d'all
  • Ous (un per persona)
  • Oli
  • Safrà

Preparació del plat:

Posem el bacallà a remull durant dues hores. Després el bullim junt amb la ceba. Passats uns minuts hi afegim les creïlles, les carxofes, la tomata i una nyora i deixem coure tot durant una hora. Piquem tres dents d'all i la nyora i ho afegim a l'olla. Afegim un ou per persona al caldo i coem fins que es qualle. Es pot servir amb allioli.

Ingredients de l’allioli:

  • Mitja cabeça d'alls
  • 1 rovell d'ou
  • Sal
  • Oli d'oliva

Preparació de l’allioli:

Piquem els alls en un morter de fang blanc sense envernissar perquè no esvare en remoure. Hi afegim un poc de sal i el rovell d'ou.

Piquem tot bé i anem tirant oli amb el setrill i movent sense parar en el morter. Ha de caure un fil d'oli continu per a evitar que l'allioli es trie. Si es tria, li podem afegir creïlla bullida.

Enmig de les cames ho tinc, com més oli li pose, més lluent ho tinc.

Nota: Perquè l'allioli no es trie hem de llevar el germen i la pell a cada dent.

GIRABOIX

 

Si la reina sabera el que és el giraboix, de Madrid vindria a llepar el boix.

Ingredients:

  • Costella de porc o coll de corder
  • 2 botifarres
  • 1 blanquet o botifarra d'estiu
  • 1 kg de creïlles
  • 1 ceba
  • 1 nyora
  • 1 morter d'allioli
  • 1 ou dur (un per persona)
  • Pa torrat
  • Sal

Preparació:

Posem a coure la carn, les creïlles tallades a trossets, les botifarres, la nyora, la ceba trossejada i una mica de sal. Deixem coure durant una hora i mitja i servim. Se serveixen les creïlles i la carn amb l’allioli de primer plat i de segon, amb el caldo, es fa una sopa afegint el pa torrat, l'ou dur, les botifarres picades i un poc d’allioli rebaixat amb caldo.

ROSTIDORA


Ingredients:

  • Mig quilo de creïlles
  • Cap de corder, cama o espatla de corder
  • 2 o 3 de dents d'all
  • 1 ceba
  • 1 tomata
  • Oli
  • Sal
  • 1 got d'aigua
  • Timó o altres espècies
  • Vi negre o conyac

Preparació:

Tallem la ceba i la col·loquem cobrint el fons de la cassola. En posem damunt la carn. Pelem les creïlles i les tallem al gust, a rodanxes o en tires no massa fines. Les posem al voltant i damunt de la carn. Tallem els alls, la tomata per la meitat i ho fiquem en la cassola. Arruixem tot amb oli, afegim un poc de sal, timó o espècies, l'aigua, el conyac o el vi i ho fiquem en el forn durant aproximadament una hora i mitja fins que les creïlles estiguen tendres.