Forns de pa i rebosteria

El pa i la rebosteria d’Agost gaudeixen d’una gran popularitat a tota la comarca i són moltes les visites que rep a fi d’adquirir aquests rics productes. Són famoses les seues coques d’oli que poden ser amb fritada, embotits, sardina, tonyina o verdura. També gaudeixen de reconeixement les pastes i els dolços que els comerços ofereixen durant tot l’any. Rotllos d’anís, murcianos, mantegades, tonyetes fines i altres delícies  constitueixen un element imprescindible per a celebracions familiars i festes assenyalades.

Receptari de pastes i dolços

 

La majoria de les receptes de pastes provenen del receptari de Maria Arques, o més popularment coneguda com "Maria, la del forn", reconeguda artesana d'Agost, a qui agraïm profundament la seua col·laboració. Agrair també a totes aquelles persones que van participar en aquest receptari aportant els seus consells i experiències i molt especialment a Virgínia Martínez Jover per l'energia i interés que va posar en la recopilació d'aquestes receptes, així com a Ferran Bolta per l'excel·lent treball fotogràfic.

1. ROTLLOS D´ANÍS

Rotllos d´anís

Ingredients:

  • 1 got d'anís
  • 1 got d'oli
  • 250 g de sucre
  • 2 gasoses de cada color
  • Farina (la que admeta)

Preparació:

En un llibrell posem l'anís, l'oli, el sucre, la farina i les gasoses. Ha de quedar una massa que no s'apegue a les mans. Formem boletes de la grandària d'una anou i fem els rotllos. Es col·loquen en una safata preparada anteriorment amb un paper d'estrassa o parafinat. Coem a 180 graus durant uns 20 minuts.

2. "MURCIANOS"

Murcianos

Ingredients:

  • 1 kg i 100 g de farina
  • 1 gotet de vi vell (fondellol)
  • 1 gotet de moscatell
  • 500 g de sagí
  • 500 g sucre
  • 2 ous
  • 3 gasoses i mitja de cada color
  • Vainilla
  • Cabell d'àngel per a farcir
  • 1 ou per a pintar-los

Preparació:

En un llibrell desfem el sagí. Quan estiga bla li afegim el sucre, a continuació els ous i mesclem bé. Hi afegim els vins, la vainilla i finalment la farina i les gasoses, i pastem.

Estirem la massa i amb un motle tallem cercles. En posem damunt el cabell d'àngel. Amb un altre motle amb forma d'estrela tallem la massa que ens sobra una vegada tancat el murciano i estrenyem les vores amb la punta dels dits. Els untem amb ou batut i els fiquem en el forn a una temperatura de 180 graus durant 30 minuts aproximadament.

 

3. PASTISSETS DE MONIATO

Pastissets de moniato

Ingredients de la pasta:

  • Mig got de mistela o moscatell
  • Mig got d'anís
  • 1 got d'oli
  • 50 g de sagí
  • 2 gasoses de cada color
  • 1 kg de farina
  • Sucre mòlt

Preparació de la pasta:

En un llibrell desfem el sagí amb les mans. A continuació afegim el moscatell, l'anís, l'oli i anem mesclant amb la mà. Li afegim també la farina i les gasoses, i quan ja tenim llesta la massa formem els pastissets, omplint-los amb el dolç de moniato. Els fiquem en el forn a 180 graus durant 25 minuts aproximadament. Empolvorem amb sucre mòlt quan isquen del forn. 

Ingredients del farcit de moniato:

  • 1 kg de moniato bullit, escorregut i net
  • 500 g de sucre
  • 1 gotet d’aigua
  • Ratlladura de llimó
  • 1 culleradeta de canella

Preparació del farcit de moniato:

Posem al foc l'aigua i el sucre i deixem bullir fins que l'almívar estiga preparat. Ho sabrem si quan posem una goteta en un plat amb aigua l'almívar se solidifica. Li afegim llavors el moniato, la ratlladura de llimó i la canella, i mesclem bé.

4. MAGDALENES

Magdalenes

Ingredients:

  • 7 ous
  • 300 g de sucre
  • 250 g de farina
  • Mig got d'oli
  • 1 gasosa de cada color
  • Ratlladura de llimó

Preparació:

 Muntem les clares a punt de neu, li afegim el sucre a poc a poc sense deixar de batre. A continuació hi afegim els rovells i mesclem removent, posem la farina, la ratlladura de llimó, l'oli i les gasoses. Una vegada mesclat, aboquem la massa en motles, que podem pintar amb oli perquè que siga més fàcil de separar quan estiguen enfornades. No hem d'omplir-los del tot perquè hem de tindre en compte que augmentaran la seua grandària. Les deixem en el forn durant uns 25 minuts a una temperatura d'uns 190 graus. Una vegada cuites es poden empolvorar amb sucre. És important no obrir el forn durant la cocció.

Els papers de les magdalenes es poden trobar de paper ja preparat o poden elaborar-se amb paper parafinat,  col·locant-lo dins de motles de llanda.

5. TONYETES FINES

Tonyetes fines

Ingredients:

  • 650 g de farina
  • 100 g d'ametla mòlta
  • 250 g de sucre
  • 500 ml d'oli
  • Ratlladura de llimó
  • Mig gotet d'anís sec
  • 1 ou
  • 1 rovell d'ou
  • Sucre i canella en pols per a empolvorar

Preparació:

Posem a bullir l'oli. En un llibrell a banda posem la farina i anem abocant a poc a poc l'oli calent. Quan estiga fred, hi posem l'ametla, la ratlladura de llimó, l'ou, el rovell, l'anís, el sucre i ho mesclem tot bé. Empolvorem la taula amb farina i estenem la massa fins que quede amb una grossor d'un dit aproximadament. Tallem amb els motles de pastes i les fiquem al forn a 180 graus durant 20 o 30 minuts. Una vegada fora empolvorem amb sucre i canella.

6. POLVORONS D´AMETLA

Polvorons d´ametla

Ingredients:

  • 250 g de sagí de porc
  • 250 g de farina
  • 250 g de sucre mòlt
  • 250 g d'ametla mòlta
  • Canella en pols

Preparació:

Desfem el sagí junt amb el sucre fins que quede bla. A continuació li posem la farina i l'ametla mòlta i pastem bé. Empolvorem la taula amb farina i estenem la massa, que ha de tindre una grossor d'uns dos centímetres. Amb un motle per a polvorons anem tallant i col·locant en la safata. Els fiquem al forn a 170 graus durant 25 minuts aproximadament. Una vegada fora empolvorem amb canella i quan estiguen freds els emboliquem amb paper per a polvorons.

7. POLVORONS D´AVELLANA

Polvorons d´avellana

Ingredients:

  • 250 g d'avellanes mòltes torrades
  • 200 g  de sucre mòlt
  • 250 g de sagí
  • 500 g de farina torrada

Preparació:

Igual que els polvorons d'ametla (recepta núm. 6)

8. MANTEGADES

Mantegades

Ingredients:

  • 500 g de sagí
  • 500 g de sucre
  • 6 rovells d'ou
  • 250 g d'ametla mòlta
  • 750 g de farina
  • Ratlladura de llimó
  • Sucre i canella per a empolvorar
  • 1 ou per a pintar-les

Preparació:

Desfem el sagí junt amb el sucre, treballant-ho bé amb les mans fins que quede blanet. Hi afegim els rovells i a continuació la resta d'ingredients. Pastem tot bé i ho estenem sobre la taula deixant una grossor d'un dit aproximadament. Amb un motle els donem forma i les col·loquem en la safata. Abans de ficar-les al forn les untem d'ou batut amb una brotxa i empolvorem amb canella i sucre al nostre gust. Coem a 170 graus durant uns 20 minuts aproximadament.

9. ROSEGONS

Rosegons

Ingredients:

  • 500 g d'ametla mòlta
  • 250 g de sucre
  • 5 o 6 ous
  • 1 culleradeta de canella
  • Ratlladura de llimó

Preparació:

Posem l'ametla, el sucre, la canella i el llimó en un llibrell i mesclem. Hi afegim els ous i treballem amb les mans. No ha de quedar bla. Mullem les mans amb aigua per a poder fer muntonets i els fiquem al forn a 170 graus durant 20 o 25 minuts. No han d'estar molt cuits perquè quedarien massa durs.

10. SOSPIRS

Sospirs

Ingredients:

  • 4 clares d'ou
  • 500 g de sucre
  • Ratlladura de llimó o trossets xicotets

Preparació:

Batem les clares junt amb el sucre a punt de neu fins que quede el més fort possible. Afegim la ratlladura de llimó. Col·loquem paper d'estrassa en la safata i amb una cullera anem fent muntonets de merengue de la grandària d'un ou. Es fiquen en el forn a 170 graus durant 10 minuts.

Recomanacions:

Els ous amb què fem el merengue no han de ser acabats d'agafar del galliner.

El recipient en què es posen les clares per a fer el merengue ha d'estar completament sec.

Una vegada que es comença a batre el merengue, no s'ha de canviar de recipient fins que aquest estiga acabat. No s'ha de parar de batre el merengue fins que no estiga preparat. Ho sabrem quan alcem la batedora i el merengue no es desprenga.

Perquè no s'apeguen els sospirs ha de tindre's en compte que quan es col·loquen en la safata augmenten prou la seua grandària.

11. TORRÓ CASOLÀ

Torró casolà

Ingredients:

  • 1 kg de sucre
  • 1 kg d'ametla mòlta
  • 2 ous sencers i 4 rovells
  • Ratlladura de llimó
  • Mig got d'aigua
  • Canella en pols

Preparació:

En una cassola posem al foc l'aigua i el sucre i movem sense parar perquè no s'apegue. Ha de quedar un almívar espés que estiga a punt de caramel sense que es torre. Sabrem que està a punt de caramel quan deixem caure una gota en un plat amb aigua i se solidifique. Li afegim l'ametla i la ratlladura de llimó i deixem refredar. Hi afegim els 6 rovells i pastem. Preparem a banda dues clares d'ou a punt de neu i les afegim a la massa anterior.

Forrem el recipient en què abocarem el torró amb paper parafinat i amb les mans mullades estenem la massa. Empolvorem amb canella i el deixem assecar uns dies fins que prenga consistència.

12. TORTELL DE REIS

Tortell de reis

Ingredients:

  • 800 g de farina forta
  • 5 ous
  • 250 g de sucre
  • Mig got d'oli d'oliva
  • 80 g de llevat de forner sec o fresc
  • Ratlladura de llimó i taronja
  • Mig gotet de rom
  • Mig gotet d'aigua de tarongina
  • Una mica de sal
  • Mig got d'aigua
  • Per a decorar: fruites confitades, ou batut, sucre, bombons.

Preparació:

Passem la farina per un tamís i reservem. Mesclem el llevat amb un poc d'aigua tèbia fins que quede cremosa.
Col·loquem els ous i el sucre en un llibrell i batem a punt de neu. Afegim el llevat i removem a mà. A continuació li afegim el rom, l'aigua de tarongina, una mica de sal, la ratlladura de llimó i de taronja i la resta de l'aigua. Afegim finalment la farina abocant-la a poc a poc, i l'oli, i reservem un poc per al final. Mesclem bé la massa i la deixem reposar en un lloc calent, cobrint, si es vol, amb un drap o una manteta. Hem d'esperar que la massa triplique la seua grandària. Algunes persones prefereixen pastar la nit anterior per a tindre-la llesta per a coure l'endemà.

Amb les mans untades amb l'oli que havíem reservat formem el tortell sobre paper parafinat i deixem reposar una altra vegada la massa perquè doble el seu volum.

El pintem amb ou batut i li introduïm pels laterals les sorpreses, si es vol, i després tanquem la massa. Per a decorar aquest dolç se sol utilitzar fruita confitada en tires fines i de diferents colors. Finalment ho fiquem en el forn a 180 graus durant 30 minuts aproximadament. El saquem del forn quan estiga quasi fet i empolvorem amb sucre. Tornem a introduir-lo per a acabar de coure. El deixem refredar i el col·loquem en una safata que podem adornar amb bombons al centre si es vol.

13. BUNYOLS DE CARABASSA

Bunyols de carabassa

Ingredients:

  • Mig quilo de farina
  • Ratlladura de llimó
  • 6 ous
  • Una mica de sal
  • 50 g sucre
  • 50 g de llevat de forner sec o fresc
  • 500 g de carabassa neta
  • 1 litre i mig  d'oli per a fregir (només de gira-sol o meitat de gira-sol i meitat d'oliva).

Preparació:

Bullim la carabassa i la separem del caldo fins que quede tèbia. Desfem el llevat amb un poc d'aigua tèbia. En un recipient posem la farina, els ous, el sucre, la carabassa triturada i el llevat. Si fóra necessari, es pot afegir un poc del caldo en què s'ha bullit la carabassa. Hem d'aconseguir una massa blana. Deixem reposar durant 30 minuts fins que la massa faça una espècie de bambolles, pel fet que el llevat està fermentant.

Mentrestant posem a calfar l'oli en una paella i deixem la bunyolera (motle amb mànec per a fer els bunyols) dins de l'oli. Quan estiga ben calent aboquem la massa en la bunyolera, la submergim en l'oli i surarà damunt de l'oli. Amb l'ajuda d'un bastonet els donarem la volta per a fregir-los pels dos costats.

Per a servir s'arrebossen amb sucre.

14. COCA BOVA

Coca bova

Ingredients:

  • 4 ous
  • Mig got d'oli de gira-sol
  • Mig got de llet
  • 250 g de sucre
  • 250 g de farina
  • Ratlladura de llimó
  • 1 gasosa de cada color (sobre blau i sobre blanc)

Preparació:

Batem els ous a punt de neu i afegim el sucre, sense parar de batre. Quan estiga preparat hi afegim la llet i l'oli, després les gasoses i la ratlladura de llimó i finalment la farina. Mesclem tot bé i preparem un motle amb un paper parafinat, l'aboquem i la fiquem al forn a 170 graus entre 20 i 25 minuts.

15. TONYA O MONA

Tonya

Ingredients:

  • 800 g de farina forta
  • 250 g de sucre
  • 5 ous
  • Mig got d'oli oliva
  • Ratlladura llimó
  • 80 g llevat de forner sec o fresc
  • Mig gotet d'aigua de tarongina
  • 1 ou dur.

Preparació:

Batem els ous i el sucre fins que blanquege. Desfem el llevat amb un poc d'aigua tèbia. Hi afegim el llevat, l'aigua de tarongina, la ratlladura de llimó i la farina. Finalment aboquem l'oli. Pastem tot i deixem reposar, tapant la massa amb un drap o una manta, fins que triplique la seua grandària. Normalment aquesta massa es prepara la vesprada del dia abans a què es couran i es deixa que augmente durant tota la nit. L'endemà tornem a pastar i damunt d'un paper parafinat formem les tonyes o les mones. En aquest últim cas tindran forma de rotllo i en el centre posarem un ou dur creuat amb una aspa de massa.
Deixem reposar també fins que la massa augmente el seu volum i fiquem al forn a 180 graus. Quan estan daurades les traiem un moment del forn per a pintar-les amb ou i empolvorar-les amb sucre, després tornem a ficar-les perquè acaben de coure's.