Recetario

Este recetario recoge los platos más típicos de la gastronomía de Agost. La recopilación de las recetas fue realizada por la Agencia de Desarrollo Local y Gestión Sociocultural de Agost, que contó con la ayuda inestimable de restaurantes y panaderías de Agost, la Asociación de Amas de Casa y algunas personas cuyo aporte fue fundamental como Virginia Martínez, así como el excelente trabajo realizado por el fotógrafo Ferrán Bolta.

Nos hemos basado en la información obtenida de estos colaboradores que han participado con gran entusiasmo en la publicación. Esto significa, que muchas personas encontrarán que las recetas no se explican conforme a lo que acostumbran a cocinar. Hay que entender estas variaciones, como parte intrínseca de nuestro acervo cultural, compuesto no solamente por la cultura general sino por nuestras particularidades locales e incluso familiares.

HABAS HERVIDAS (4 personas)

Habas hervidas

Ingredientes:

  • 1 kg de habas secas (a remojo durante dos días, cambiando el agua cada día)
  • 200 g de chorizo
  • 200 g de jamón serrano
  • Sal al gusto
  • Guindilla picante

Preparación:

Calentamos agua y ponemos todo a hervir, hasta que las habas y las patatas estén tiernas.

TORTILLA DE PATATAS

Tortilla creilles

Ingredientes:

  • 6 huevos
  • 1 kg de patatas
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Cebolla (optativo)

Preparación:

Pelamos y cortamos las patatas en trocitos y freímos en una paella. Le echamos un poco de sal. Cuando la patata esté tierna, apartamos del fuego y retiramos el exceso de aceite. Batimos los huevos, añadimos la patata ya frita y mezclamos. Lo ponemos entonces en la sartén caliente y hacemos la tortilla. Necesitaremos un plato para darle la vuelta y cocerla por ambos lados. Es conveniente ir pinchando con un tenedor para que quede bien hecha por dentro.

EMPANADILLAS DE CERVEZA

Empanadillas de cerveza

 

Ingredientes de la pasta:

  • 2 kg harina
  • 3 vasos de cerveza
  • 3 vasos de aceite de oliva
  • 2 sobres de levadura en polvo
  • 200 g de manteca
  • Una pizca de sal
  • 1 huevo para pintarlas

Ingredientes del relleno:

  • 2 kg de cebolla
  • 2 kg de tomate
  • 6 huevos hervidos
  • Atún  en conserva
  • Pimiento rojo y verde

Preparación:

En un lebrillo echamos la harina, la levadura y un poco de sal y le añadimos la manteca líquida derretida al fuego. Añadimos también el aceite y la cerveza y mezclamos todo. Cuando la masa esté lista formamos bolitas, el tamaño dependerá de como queramos que sean las empanadillas. Extendemos la masa de cada bolita encima de un papel  parafinado, ya que así nos resultará más fácil trabajar y despegar para poner en la bandeja que irá al horno. Pondremos el relleno en la mitad del círculo de masa que hemos extendido y cerramos con la otra mitad. Para que el relleno no se salga apretamos la junta o la enrollamos con pequeños pellizcos hacia arriba con la punta de los dedos.Finalmente, pinchamos con un tenedor para que salga el aire y no revienten y las pintamos con huevo. Metemos en el horno a 170 grados durante unos 25 minutos aproximadamente.

EMPANADILLAS DE VINO

Empanadillas de vino

Ingredientes de la pasta:

  • 1 kg de harina
  • 1 vaso y ½ de vino blanco
  • 1 vaso y ½ de aceite de girasol
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 50 g de manteca
  • Una pizca de sal

Preparación:

Igual que las empanadillas de cerveza.

COCAS DE ACEITE

Coca de aceite

Ingredientes:

  • 1 kg de harina
  • ¾ de vaso de aceite de oliva
  • 2 vasos y medio de agua tibia
  • 50 g de levadura de panadería o prensada
  • Una cucharadita de sal

Preparación:

Vertemos la harina en un lebrillo, de manera que forme un cono. Hacemos un hueco en el centro de la harina y echamos en él la levadura deshecha en un poco de agua tibia, añadimos el aceite y la cucharadita de sal.

Amasamos con las manos hasta que quede blanda. Tapamos con un paño y una manta y la dejamos reposar en un lugar templado para que aumente el doble de su volumen.

Untamos con aceite la bandeja y extendemos la masa con los dedos. Debe quedar del grosor de un centímetro más o menos. Una vez hecho esto dejamos otra vez reposar para que aumente.

Una vez esté lista la masa, la podemos pellizcar con los dedos y rociar simplemente con aceite y sal, o podemos añadirle a nuestro gusto, frito de tomate y cebolla, embutido, rodajas de tomate, pimiento, aceitunas, sardinas, etc. Metemos al horno a 200 grados durante unos 30 minutos.

COCA A LA PALA

Coca a la pala

Ingredientes:

  • 1 kg de harina
  • 30 g de levadura de panadería o prensada
  • ¾ de vaso de aceite de oliva
  • Un poco de sal
  • 2 vasos y ½ de agua

Preparación:

Amasamos igual que la coca de aceite (receta nº 5). Dejamos reposar hasta que aumente el doble de su volumen. Hacemos montoncitos de masa y dejamos reposar de nuevo. Cuando la masa esté lista extendemos hasta que las cocas tengan el tamaño aproximado de un plato. Cocemos por los dos lados en una “pala” o plancha de hierro y pinchamos con un tenedor. Las cocas a la pala suelen tener por lo menos un centímetro de grosor una vez cocidas, para así poder abrirlas y echarles aceite. Se suelen acompañar con salazón, aceitunas, tomate, queso, embutido, etc. 

COCIDO CON PELOTAS (4 personas)

Cocido con pelotas

Ingredientes del plato:

  • 200 g de garbanzos
  • Pollo, ternera, gallina y pavo (250 g de cada uno)
  • 100 g tocino
  • 100 g de blanquet (butifarra blanca)
  • 2 ramas de apio
  • 2 zanahorias
  • 100 g judías verdes (o cardos si es temporada)
  • 1 nabo
  • 4 patatas
  • Sal
  • Azafrán
  • Una pizca de bicarbonato

Preparación del plato:

Ponemos a remojo los garbanzos en agua caliente con una pizca de sal y un poquito de bicarbonato durante unas 12 horas.

En una olla hervimos los garbanzos y la carne, le iremos quitando la espuma que va quedando por encima. Dejamos hervir unas dos horas siempre a fuego lento y le añadimos la verdura. Posteriormente le añadiremos las pelotas, las patatas, el azafrán y un poco de sal y dejaremos hervir hasta que la patata esté tierna.

Con el caldo del cocido preparamos una sopa de fideos finos y serviremos primero la sopa, después las pelotas y por último, el cocido.

Ingredientes de las pelotas:

  • Carne picada de magro y ternera (250 g de cada uno)
  • 100 g de tocino
  • 150 g de miga de pan deshecha
  • 1 huevo
  • Zumo de medio limón
  • Sal, pimienta, piñones, clavo y perejil picado

Preparación de las pelotas:

Para hacer las pelotas mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea con forma redondeada. Para que no se deshagan las frotaremos con limón antes de meterlas en la olla.

OLLA CON TRIGO

Ingredientes:

  • 250 g de habichuelas
  • 250 g de garbanzos
  • 2 acelgas
  • 500 g de cardos
  • 250 g de trigo
  • 1 nabo
  • 2 carlotas
  • 1 cebolla
  • ½ vaso de aceite
  • 1 ñora
  • Un puñado de almendras
  • 1 trocito de pan
  • 3 clavos
  • Pimienta al gusto

Preparación:

Ponemos a hervir las habichuelas. Cuando estén hervidas retiramos el agua y ponemos nueva. Dejamos que hierva y añadimos los garbanzos, el trigo y todas las verduras.

En una paella freímos la ñora, el pan y las almendras y picamos todo en un mortero, junto con un poco de clavo y pimienta, y reservamos. En el mismo aceite en el que hemos frito la ñora, las almendras y el pan, sofreímos la cebolla que añadimos a la olla y dejamos hervir durante dos horas. Un cuarto de hora antes de apagar el fuego le añadimos el picado que habíamos reservado.

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES

Recetario

Ingredientes:

  • 1 conejo
  • 2 docenas de caracoles
  • 100 g garbanzos
  • 400 g de arroz
  • 1 pimiento rojo
  • 2 tomates maduros rallados
  • 200 ml de aceite
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ñora picada
  • Pimienta
  • Sal
  • Clavo
  • Azafrán

Preparación:

Freímos el pimiento rojo y lo reservamos. A continuación freímos la ñora, la picamos junto con el clavo y la pimienta en un mortero y lo echamos en la olla.  Freímos los ajos junto con el conejo y lo metemos también en la olla, después hacemos lo mismo con el tomate rallado y los garbanzos. Limpiamos los caracoles una vez engañados y ponemos todo a hervir durante ¾ de hora.

Cuando esté listo ponemos todo en la paella (el caldo con el conejo, garbanzos, caracoles, etc.), y cuando el caldo empiece a hervir añadimos el arroz, un poco de azafrán, sal y las especias. Movemos con una cuchara para repartir el arroz uniformemente por toda la paella y para que no se pegue. Dejamos hervir durante 10 minutos a fuego fuerte y a continuación unos 10 minutos más a fuego moderado hasta que se agote el caldo. Decoramos la paella con el pimiento rojo que reservamos o con un limón cortado para decorar y dejamos reposar unos 5 minutos tapado con papel de cocina o un paño.

Para que los caracoles saquen la molla, enganyar als caragols:

La noche antes ponemos a remojo los caracoles en una olla tapada y rellena de agua, con la finalidad de que saquen la molla. Al día siguiente cambiamos el agua y sacamos aquellos caracoles que estén muertos (lo sabremos porque no habrán sacado la molla). Volvemos a ponerlos en agua, les damos un hervor y  retiramos la espuma que va quedando por encima. Es importante no dejar hervir demasiado  para que no pierdan el sabor.

Ingredientes:

  • 1 conejo
  • 1 kg y ½ de tomate natural o 2 latas de 400 kg de tomate natural
  • Sal
  • Aceite
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 dientes de ajo

Preparación:

Troceamos el conejo, lo freímos junto con el ajo y añadimos un poco de sal. Lo sacamos de la sartén y en el mismo aceite freímos el tomate. Cuando está casi frito ponemos un poco de azúcar para quitarle la acidez y le añadimos el conejo frito. Dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento.

GAZPACHO MANCHEGO

Gazpacho manchego

Ingredientes del plato:

  • Carne de caza (½ liebre, 1 conejo de monte y 1 palomo torcaz o 1 perdiz, etc.) o en su defecto podemos poner 1 conejo, 1 pollo y 2 codornices o palomos.
  • 2 cebollas medianas ralladas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 tomate
  • 1 morcilla de cebolla
  • Longanizas (las que se quieran para servir con la carne)
  • Pimienta negra
  • Pebrella u orégano
  • Clavo picado
  • Caracoles de sierra

Preparación del plato:

Hervimos la carne hasta que esté cocida. En una paella sofreímos los pimientos verdes y reservamos. Freímos la longaniza, a continuación el conejo y el resto de la carne ya hervida. Apartaremos el hígado hervido, para picarlo mas adelante. Freímos la cebolla, el tomate y una morcilla deshecha y añadimos los gazpachos (migas de coca que hemos deshecho con anterioridad). Cuando estén doraditos, agregamos el caldo en el que hemos hervido la carne y también los caracoles. Dejamos hervir sin dejar de remover para que no se peguen, durante unos 20 minutos.

Unos minutos antes de apagar el fuego, añadimos el hígado picado, el clavo y también la pebrella, pimienta y sal al gusto.

Hoy en día los gazpachos se suelen servir en plato y la carne servida aparte, aunque también se conserva la costumbre de servir encima de una coca abierta por la mitad y comer toda la mesa de la misma. Esta coca que nos ha hecho de plato, se suele comer después acompañada de miel.

 

Ingredientes de la coca de gazpacho (para deshacer y preparar el gazpacho):

  • 500 g de harina
  • 1 vaso y ½ de agua
  • Sal
  • Un poco de aceite

Preparación de la coca de gazpacho (para deshacer y preparar el gazpacho):

Mezclamos todos los ingredientes. Podemos dejar un poco de aceite para ir echando durante el amasado ya que es una masa muy pegajosa y el aceite nos servirá para trabajarla mejor. Una vez amasado hacemos pequeñas bolas y las extendemos de forma que queden cocas bastante delgadas y del tamaño de un plato aproximadamente. Debemos entonces cocerlas por las dos caras en una “pala” o plancha de hierro. Las iremos pinchando con un tenedor para que se cuezan bien. Ya tenemos las cocas listas para abrir y deshacer en trocitos pequeños y poder preparar un gazpacho manchego.

Ingredientes de la coca de gazpacho (para acompañar o poner debajo de los gazpachos):

  •  1 kg de harina
  •  50 g de levadura prensada o de panadería
  •  3 vasos de agua
  •  Una cucharadita de sal

Preparación de la coca de gazpacho (para acompañar o poner debajo de los gazpachos):

Igual que la de la coca de aceite (receta nº 5)

GACHAMIGA

Gachamiga

Ingredientes:

  • 500 g de harina de trigo
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 tira de tocino o jamón
  • 3 longanizas
  • Agua

Preparación:

Calentamos aceite en una sartén y freímos los dientes de ajo, previamente pelados y troceados o con un corte, para que suelten el sabor. Agregamos después el tocino y las longanizas. Una vez frito lo reservamos hasta que enfríe y cortamos en trocitos. En este mismo aceite con los ajos, añadimos la harina con un poquito de sal. Mezclamos hasta que absorba el aceite y le añadimos otro puñado de harina. Removemos todo y le echamos el agua que admita hasta que vayan quedando como migas. Podremos añadirle más agua pero ya no harina porque quedaría sin cocer. Añadimos las longanizas y el tocino o jamón a trocitos. Cuando esté dorado y empiece a soltar el aceite apretaremos las migas formando una tortilla. Deshacemos y volvemos a formar la tortilla y doramos por los dos lados. 

Serviremos la tortilla que podemos acompañar con uvas si es temporada y también con queso.

BORRETA CON ALL I OLI

Ingredientes del plato:

  • 4 trozos de bacalao delgado
  • 1 kg de patatas
  • 2 alcachofas
  • 1 cebolla
  • 2 ñoras
  • 1 tomate maduro
  • 3 dientes de ajo
  • Huevos (1 por persona)
  • Aceite
  • Azafrán

Preparación del plato:

Ponemos el bacalao a remojo durante dos horas. Después hervimos junto con la cebolla. Pasados unos minutos añadimos las patatas, las alcachofas, el tomate y una ñora y dejamos cocer todo durante una hora. Picamos 3 dientes de ajo y la ñora y lo añadimos a la olla. Añadimos un huevo por persona al caldo y cocemos hasta que cuaje. Se puede servir con all i oli.

“Enmig de les cames o tinc, quant mes oli li pose mes lluent ho tinc”

Ingredientes del all i oli:

  • Media cabeza de ajos
  • 1 yema de huevo
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación del all i oli:

Picamos los ajos en un mortero de barro blanco sin barnizar para que no resbale al remover. Añadimos un poco de sal y la yema de huevo. Picamos todo bien y vamos echando aceite con la aceitera y moviendo sin parar en el mortero. Debe caer un hilo de aceite continuo para evitar que el all i oli se corte. Si se corta le podemos añadir patata hervida.

Nota: para que los ajos no se corten debemos quitarle el germen y la piel de cada diente.

GIRABOIX

“Si la reina sapiera el que es el giraboix, de Madrid vendria a llepar el boix”

Ingredientes:

  • Costilla de cerdo o cuello de cordero
  • 2 morcillas
  • 1 blanquet o butifarra de verano
  • 1 kg de patatas
  • 1 cebolla
  • 1 ñora
  • 1 mortero de all i oli
  • 1 huevo duro (uno por persona)
  • Pan tostado
  • Sal

Preparación:

Ponemos a cocer la carne, las patatas cortadas a trocitos, las morcillas, la ñora, la cebolla troceada y una pizca de sal. Dejamos cocer durante una hora y media y servimos. Se sirven las patatas y la carne con el all i oli de primer plato, y de segundo, con el caldo se hace una sopa añadiendo el pan tostado, el huevo duro, las morcillas picadas y un poco de all i oli rebajado con caldo.

ASADO o ROSTIDOR

Ingredientes:

  • ½ kg de patatas
  • Cabeza de cordero, pierna o paletilla de cordero
  • 2 ó 3 de dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • Aceite
  • Sal
  • 1 vaso de agua
  • Tomillo u otras especias
  • Vino tinto o coñac

Preparación:

Cortamos la cebolla y la colocamos cubriendo el fondo de la cazuela. Ponemos encima la carne. Pelamos las patatas y las cortamos al gusto, ya sea en rodajas o en tiras no demasiado finas. Las ponemos alrededor y encima de la carne. Cortamos los ajos, el tomate por la mitad y lo metemos en la cazuela. Rociamos todo con aceite, añadimos un poco de sal, tomillo o especias, el agua, el coñac o el vino y lo metemos en el horno durante aproximadamente una hora y media hasta que las patatas estén tiernas. 

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